Sri Lanka

Bernhard Peter
Gewürz- und Nutzpflanzen des zentralen Berglandes

Beide Abb.: Cardamon, Elettaria cardamomum, Zingiberaceae

Hibiskus, Hibiscus sp., Malvaceae

Abb. links: Aloe vera, Asphodeloideae, Xanthorrhoeaceae

Capsicum sp., Solanaceae

Abb. links: eine Fächerpalme, Abb. rechts: Pfeffer, Piper nigrum, Piperaceae

Pfeffer, Piper nigrum, Piperaceae

Abb. links: Gelbwurz, Curcuma sp., Zingiberaceae. Es gibt zwei Stammpflanzen für das Gewürz: Die Javanische Gelbwurz = Curcuma xanthorrhiza und die zweite Art Curcuma longa = Curcuma domestica. Das Spektrum der Inhaltsstoffe ist leicht unterschiedlich, vor allem aber ist es die Art der Aufbereitung: Der Wurzelstock der ersten Art wird nicht aufgebrüht, nur das Rhizom der zweiten Art, wodurch die Stärke verkleistert und der Querschnitt gleichmäßig gelb wird.

Pfeffer, Piper nigrum, Piperaceae

Eine Anmerkung zu den verschiedenen Pfeffersorten: Alle drei üblichen Handelsformen, der weiße, der schwarze und der grüne Pfeffer, stammen von der gleichen Pflanze.

Schwarzer Pfeffer: Die ausgewachsenen Früchte werden unreif in grünem oder gelborangenem Zustand geerntet und getrocknet, wobei sich die Farbe der durch Trocknen runzligen Schale durch Fermentierung in Schwarz wandelt.
Weißer Pfeffer: Die voll ausgewachsenen Früchte werden reif in rotem Zustand geerntet, und der äußere Teil der Fruchtwand wird abgerieben oder abgeschält, nachdem man die Früchte zum Vergammeln der Schale eingeweicht hat, wobei man mit Pektinasen noch nachhelfen kann. Daneben gibt es auch noch minderwertigen weißen Pfeffer, indem man schwarzen Pfeffer nimmt und die schwarze Schale mit Schälautomaten entfernt.
Grüner Pfeffer: Die ausgewachsenen Früchte werden unreif in grünem Zustand früh geerntet, aber die Fermentation wird unterbunden, indem man die Früchte in eine Gefriertrockung wirft oder in Salz oder Essig einlegt. Eine dritte Möglichkeit ist die schnelle Trockung bei erhöhter Temperatur. Oder man verwendet ihn frisch geerntet. Weil keine Gelegenheit zur Fermentation besteht, behält er seine grüne Farbe.

Roter Pfeffer: Die voll ausgewachsenen Früchte werden reif in rotem Zustand geerntet, aber die Fermentation wird unterbunden, indem man die Früchte in eine Salzlake oder Essiglake einlegt, so bleibt die äußere Schale rot. Es ist keine übliche Handelsform.

Rosa Pfeffer: Hat nichts mit Piper nigrum zu tun, sondern ist eine andere Pflanze, nämlich der peruanische Pfefferbaum, Schinus molle, Anacardiaceae.

Pfeffer, Piper nigrum, Piperaceae

Vanille, Vanilla planifolia, Vanilloideae, Orchidaceae

Abb. links: Vanille, Vanilla planifolia, Vanilloideae, Orchidaceae

Kakaobaum, Theobroma cacao, Byttnerioideae, Malvaceae

An diesen Bildern sieht man sehr gut ein seltenes botanisches Phänomen, die Kauliflorie. Blüten und Früchte entspringen direkt dem Stamm, also den verholzten Teilen, und nicht wie bei den meisten Pflanzen an unverholzten Teilen. Der evolutorische Vorteil ist, daß auch kleinere Tiere, die schwerer als Insekten sind, die Bestäubung vornehmen können, Vögel, Fledermäuse, Kleinsäuger. Man findet Kauliflorie nur bei tropischen Pflanzen wie beim Kakaobaum, der Papaya, dem Johannisbrotbaum, dem Brotfruchtbaum etc. mit einer einzigen zentraleuropäischen Ausnahme, dem Seidelbast.

Beide Abb.: Muskatnuß, Myristica fragrans, Myristicaceae. Als Gewürz werden zwei Produkte verwendet, zum einen der Samen selbst als Muskatnuß, zum andern der rote Arillus (Samenmantel) als sog. Macis oder Muskatblüte, ein irreführender Name, weil es sich keinesfalls um Blüten handelt.

Abb. links: Kautschukbaum, Hevea brasiliensis, Crotonoideae, Euphorbiaceae. Abb. rechts: Ingwer, Zingiber officinale, Zingiberaceae. Die Pflanze wird ca. 1 m hoch.

Ingwer, Zingiber officinale, Zingiberaceae. Im Bild das teilweise unbedeckte, durch die Ansätze der Blattscheiden unregelmäßig geringelte Rhizom (kriechender Wurzelstock) der Pflanze, das als Gewürz und Arzneimittel Verwendung findet.

Zimtbaum, Cinnamomum verum, Lauraceae. Die gegenständigen, eiförmig-lanzettlichen Blätter des immergrünen Baumes sind lederartig dick. Man erkennt sie gut an dem dicken Hauptnerv, der von zwei dünneren, aber sich markant abhebenden Nebennerven parallel begleitet wird. In den Gewürzgärten wird oft der Hauptstamm gekappt, damit der Baum wie ein heister mit mehreren dünneren Ästen nachwächst, erstens erreicht man so die Stämme besser zum Ernten, zweitens ergibt die glatte Rinde dünnerer Äste die bessere Produktqualität. Erst durch den Trocknungsprozeß tritt durch Phlobaphenbildung die Verfärbung der catechinreichen Rinde nach rostbraunrot ein.

Zimtbaum, Cinnamomum verum, Lauraceae

Der echte Ceylon-Zimt stammt von Cinnamomum verum (= Cinnamomum zeylanicum). Es gibt aber noch andere Stammpflanzen von handelsüblichem Zimt, etwa Cinnamomum cassia (= Cinnamomum aromaticum), den Chinesischen Zimtbaum, dessen Produkt aber mehr Cumarine enthält. Der cumarinarme echte Ceylon-Zimt ist als Zimtstange erkennbar an der dünneren Rinde, die in mehreren Lagen zu einem dicht gepackten Röllchen wie bei einer Zigarre gerollt wird. Die Rinde der Zimtkassie ist hingegen dicker.

Zimtbaum, Cinnamomum verum, Lauraceae. Auch von den verzweigten dünnen Wurzeln wird Zimtrinde gewonnen. Hauptbestandteil des ätherischen Öles von Zimtrinde ist Zimtaldehyd, daneben kommen Eugenol und Zimtsäure vor. Die Zimtrinde enthält ferner Gerbstoffe und Schleimstoffe.

Hibiskus, Hibiscus sp., Malvaceae

Literatur, Links und Quellen:
Martin H. Petrich, Volker Klinkmüller, Sri Lanka, Stefan Loose Travel Handbücher, 1. Auflage 2006, ISBN: 978-3-7701-6155-3 und 3-7701-6155-6, S. 77 ff.
R. Hänsel, J. Hölzl, Lehrbuch der pharmazeutischen Biologie, Springer-Verlag 1996, ISBN 3-540-58969-4
Gewürze: http://gernot-katzers-spice-pages.com/germ/spice_small.html
Eberhard Teuscher, Biogene Arzneimittel, WVG Verlag Stuttgart, 5. Auflage 1997, ISBN 3-8047-1482-X

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